大昌洋行(上海)有限公司(大昌華嘉科學(xué)儀器部)
水分活度對(duì)益生菌生長(zhǎng)的影響
檢測(cè)樣品:益生菌制品
檢測(cè)項(xiàng)目:水分活度
方案概述:水分活度(aw)是干燥和脫水產(chǎn)品在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過程中影響其穩(wěn)定性的一個(gè)重要因素。對(duì)干燥或脫水產(chǎn)品的水分活度進(jìn)行控制能讓其保持正確結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、穩(wěn)定性、密度和再水化性。
水分活度的定義
水分活度與水分含量(克水/克物質(zhì))不能直接等同,它指的是當(dāng)前樣品中自由水的體積和可用性。水分活度通過aw值評(píng)價(jià),范圍是0(干燥)~1(簡(jiǎn)明濕度)。只有該組分能活躍的與環(huán)境濕度進(jìn)行水分交換,并且有可能形成表面微生物生長(zhǎng)的合適培養(yǎng)基,它才能影響微生物的穩(wěn)定性。水分活度對(duì)食品中的化學(xué)反應(yīng)也有重要的影響。
以% rH表示的濕度和aw值換算的公式如下:
aw = ERH/100
有害微生物(例如細(xì)菌和真菌)會(huì)產(chǎn)生毒素或其他有害物質(zhì),而產(chǎn)品中的“自由”水與其生長(zhǎng)密切相關(guān)。不僅如此,化學(xué)或生化反應(yīng)(例如褐變反應(yīng))的加速發(fā)生也與之相關(guān),并且可能改變產(chǎn)品中的下列因素:
- 微生物穩(wěn)定性(生長(zhǎng))
- 化學(xué)穩(wěn)定性(見表)
- 蛋白質(zhì)和維生素成分
- 顏色、味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
- 組分的穩(wěn)定性和保質(zhì)期
- 儲(chǔ)存和包裝
- 可溶性和質(zhì)地
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